Ácido cítrico é um bom conservante?

“Posso utilizar o ácido cítrico como conservante nos alimentos (sucos, geleias, compotas)? Que faixa de concentração posso adicioná-lo?”

De modo geral, os alimentos são bastante ricos em nutrientes e água e essa é uma combinação perfeita para o crescimento de micro-organismos como as bactérias, fungos ou bolores (popularmente chamados de “mofo”) e leveduras. Esses micro-organismos são denominados deterioradores quando alteram as características dos alimentos (odor, sabor, cor, textura, aparência), mas não causam doenças. Por outro lado, os micro-organismos patogênicos são aqueles capazes de causar doenças (chamadas Doenças transmitidas por alimentos – DTA).

Os métodos de conservação de alimentos podem ser utilizados isolados ou em associação. Objetivam impedir, retardar ou minimizar o crescimento de micro-organismos e a deterioração dos alimentos e/ou transmissão de doenças e, assim, reduzem os impactos econômicos na agricultura, indústria, saúde pública e até mesmo dentro de casa. Esses métodos podem utilizar calor (como a pasteurização e o processo UHT), o frio (como a refrigeração e o congelamento), adição de sal (salga) ou uso de aditivos.

Por definição, “Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.” e, se repararmos bem, eles estão presentes em diversos alimentos, desde o pãozinho com manteiga, até a geléia, doces, sucos, salgadinhos, enfim, a lista é imensa!

Para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia seja aprovado no Brasil, são consideradas referências internacionalmente reconhecidas, como o Codex Alimentarius, a União Européia e, de forma complementar, a U.S. Food and Drug Administration – FDA. Esses órgãos determinam a finalidade do uso do aditivo, a necessidade de utilizar um aditivo em um produto específico (justificativa da necessidade tecnológica) e as quantidades máximas que podem ser ingeridas diariamente (IDA – ingestão diária aceitável) sem causar danos à saúde humana. E esses dados são revisados periodicamente. Para isso, todo aditivo deve passar por inúmeros testes com diversas espécies animais e, quando aprovados, são identificados com um número que é reconhecido internacionalmente, chamado INS, e isso garante que aqui ou lá na China o aditivo com INS 330 é o ácido cítrico, por exemplo.

E por falar em ácido cítrico, ele é comercializado na forma de granulados finos, brancos, sem cheiro e com forte sabor ácido. Pode ser obtido a partir do limão, suco de abacaxi ou por fermentação de açúcares. Ele está inscrito sob o número internacional, INS, 330 e seu uso em alimentos é autorizado como acidulante (“substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos”), regulador de acidez (“substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos “), antioxidante (“substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento “) e sequestrante (retira íons metálicos que poderiam afetar a qualidade do alimento).

Quanto às quantidade adicionadas, o Compêndio da legislação brasileira de aditivos alimentares, autoriza o uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF), mas, o que isso significa? Isso quer dizer que o uso está limitado à quantidade necessária para atender às Boas Práticas de Fabricação (BPF), ou seja, quantidade necessária para obter o efeito tecnológico necessário. O limite máximo quantum satis (ou q.s.p.) indica que pode ser adicionada quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sempre que o aditivo não afetar o alimento. Vou explicar melhor com um exemplo: se quiser usá-lo como acidulante, para aumentar o sabor ácido de um suco de uva, por exemplo, o ácido cítrico poderá ser adicionado até o sabor atingir o desejado pelo fabricante. Mas isso não significa que pode ser utilizado em TODOS os produtos. É preciso consultar a legislação específica do alimento e somente poderá ser utilizado quando constar, geralmente, a frase: "todos os autorizados como BPF".

Assim, o ácido cítrico não está incluído na classe de conservantes, mas, ao aumentar a acidez de um alimento, está, indiretamente, auxiliando na conservação do mesmo e pode, sim, ser utilizado em sucos, geléias e compotas. Quanto à quantidade adicionada, em geral, pode ser quantidade suficiente para se obter o efeito desejado.


Referências:

• ANVISA – Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n. 45, de 03 de novembro de 2010 - Regulamento Técnico sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/11707300474597459fc3df3fbc4c6735/Resolu%C3%A7%C3%A3o+da+Diretoria+Colegiada++RDC+n++45+de+03+de+novembro+de+2010.pdf?MOD=AJPERES
• ANVISA - Resolução nº 28 de 26/05/2009 / ANVISA - Atribuição de aditivos alimentares, suas funções e seus limites máximos para geléias (de frutas, vegetais, baixa caloria e mocotó). Disponível em: http://www.diariodasleis.com.br/busca/exibelink.php?numlink=211123
• ANVISA - Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/540_97.htm
• ANVISA - Compêndio da legislação brasileira de aditivos alimentares. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a6809d8047457a1c86c0d63fbc4c6735/Compendio_marco_2011.pdf?MOD=AJPERES
• GSFA online - Food Additive Details - Updated up to the 34th Session of the Codex Alimentarius Commission (2011). Citric acid (330). Disponível em: http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=173
• JECFA - Citric acid – monograph 1 (2006). Disponível em: http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/details.html?id=757