A carne é um dos alimentos mais perecíveis. Rica em água, proteínas, minerais e outros nutrientes essenciais, fornece condições excelentes para o crescimento dos mais diversos micro-organismos, como: bactérias, fungos e leveduras.
Na carne in natura (crua) esses nutrientes estão disponíveis nas quantidades adequadas, além do pH (relação com o nível de acidez do alimento) ideal para a multiplicação microbian
a.Alguns dos micro-organismos (patogênicos - aqueles que causam doenças - ou não) mais comuns na carne bovina são: Salmonella (a bactéria causadora das diarréias após ingestão de maionese), Yersinia, Campylobacter, E. coli (bactéria intestinal, indicadora de contaminação fecal de alimentos, algumas variantes dessa bactéria causam diarréias graves com sangue), Staphylococcus, Listeria, Enterococcus, Vibrio, entre outros. Essa contaminação com micro-organismos pode ser resultante, além de outros fatores, do abate do animal e das condições de armazenamento, transporte e preparo da carne fresca.
Além dessas bactérias, a carne pode conter, ainda, vermes, como o parasita Taenia. A parasitose tem início com a ingestão de carne mal cozida contendo ovos de Taenia. Esses ovos podem se fixar na parede do intestino e causar a teníase (possíveis sintomas: diarréia, náuseas, dor abdominal, emagrecimento, entre outros) ou a cisticercose (quando os ovos eclodem e as larvas alcançam a circulação sanguínea, podendo se alojar nos mais variados órgãos, inclusive no sistema nervoso, causando os mais diversos sintomas,dependendo da região afetada como, por exemplo, perda de movimentos e paralisia, perda de audição e até levar o paciente a óbito).
O cozimento, de modo geral, é suficiente para garantir a segurança na ingestão da carne, desde que não seja um alimento já estragado (pois a carga microbiana, ou seja, a quantidade de micro-organismo presentes já é muito grande). Tanto o calor, quanto a radiação (como no uso do micro-ondas) podem ser úteis para o cozimento dos alimentos e a destruição de células microbianas. Porém, um estudo1 demonstrou que, mesmo após 16 minutos de cozimento e o alimento atingindo 93 ºC, o cozimento em micro-ondas não foi capaz de destruir todas as células de Salmonella (a ausência dessa bactéria é o limite considerado seguro em alimentos), nem células e esporos (uma forma de resistência dos micro-organismos a condições ambientais adversas, mas que podem, em condições ideais, germinar e dar origem a células bacterianas) de C. perfringens (após 14 minutos, com 100% de potência do micro-ondas). Em outro estudo2, demonstrou-se redução significativa no número de bactérias (E. coli) em produto cárneo, porém, os autores concluem que este tipo de tratamento térmico (uso de micro-ondas) não é adequado para eliminação de micro-organismos. Em um terceiro estudo3, os autores testaram vários níveis de potência, por diferentes tempos de exposição (até 105 segundos) de carne moída congelada ao micro-ondas e concluíram que, para a eliminação das bactérias patogênicas Salmonella e S. aureus, é necessário um tempo de exposição maior do que o tempo capaz de cozinhar o alimento. Não foram encontrados estudos avaliando o efeito do micro-ondas sobre ovos e larvas de parasitas, como a Taenia (mas é pouco provável que seja capaz de destruí-los, pois são muito resistentes).
A destruição de micro-organismos depende das características do alimento e dos tipos de micro-organismos, da potência do aparelho e da temperatura atingida pelo alimento. A distribuição de calor no micro-ondas não é homogênea, ou seja, nem todas as partes do alimento irão atingir a mesma temperatura num dado momento e, além disso, a presença de gordura e proteínas alteram essa distribuição de calor, o que faz com que micro-organismos e esporos localizados nas regiões mais frias (denominadas pontos-frios) não sejam destruídos.
Pode-se, portanto, afirmar que uma carne crua tratada por 60 segundos no micro-ondas, pode, sim, ter sua contaminação microbiana reduzida, MAS NÃO A PONTO DE SE TORNAR TOTALMENTE SEGURA PARA CONSUMO, não sendo, portanto, recomendado consumi-la. Além disso, este tempo já pode ser suficiente para alterar sensorialmente (sabor, cor, odor, textura) a carne crua, sendo possível, até, que já apresente algumas características sensoriais de carne cozida. Vale destacar que, a carne mal passada (aquela picanha ou pernil do churrasco do fim-de-semana que vai para o prato ainda sangrando) ainda representa risco à saúde, uma vez que muitas bactérias ou seus esporos e os ovos e larvas de parasitas (inclusive da Taenia) não foram destruídos e podem infectar o organismo humano.
Um estudo4 avaliou a qualidade microbiológica de componentes de pratos árabes comercializados na cidade de Londrina-Pr. Os resultados foram assustadores: 83,3% das amostras de quibe cru apresentaram S. aureus em valores acima do permitido, 86,6% das amostras analisadas apresentaram coliformes totais e fecais (bactérias indicadoras das condições higiências de preparo ou processamento de alimentos) acima dos padrões microbiológicos aceitáveis. E. coli esteve presente em 40% das amostras analisadas.
Estes resultados apenas confirmam o quanto é perigoso ingerir carnes cruas ou “mal passadas” (mal cozidas).
REFERÊNCIAS
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