Aditivo químico: "mocinho ou vilão" - uso de conservantes em suco de uva

“Tenho uma pequena fábrica de sucos e estou querendo adicionar algum conservante aos mesmos para aumentar o prazo de validade. Sei que, normalmente, os sucos contêm ácido cítrico, sorbato de potássio, benzoato de sódio. Mas não sei as quantidades dos mesmos. Qual quantidade necessária desses conservantes?”

Quando se fala em aditivos químicos (substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos, sem objetivo de nutrir, cujo objetivo é modificar características desses alimentos durante etapas de fabricação, armazenamento, transporte ou manipulação), muitas pessoas se mostram receosas e preocupadas e há as que acreditam que nossa vida seria muito melhor sem eles. Entretanto, sem eles (os conservantes, antioxidantes, entre outros), dificilmente, seria possível comprar um suco no supermercado e, após um ano fora da geladeira ele ainda estar em boas condições para o consumo. Outro exemplo: sem eles, pessoas com restrições ao consumo de açúcares (como os diabéticos, por exemplo) dificilmente consumiriam bebidas com sabor doce, já que os edulcorantes ("adoçantes") são, também, aditivos químicos.

Tanto para a indústria, quanto para manutenção do padrão de consumo que temos hoje, o uso de aditivos ainda é essencial e bastante útil. Entretanto, seu uso na indústria e a quantidade ingerida pela população deve, sim, ser controlada, pois, como qualquer substância ingerida em excesso, pode causar danos ao organismo. Para isso, há consensos internacionais e leis brasileiras que estipulam quais aditivos podem ser utilizados em cada produto e quais suas quantidades máximas.

Por definição, segundo o Decreto MAPA n° 2.314 de 1997, suco de fruta é “bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo”. Pode ser classificado como desidratado, misto, integral, concentrado, reconstituído e tropical. Pode ser adicionado de açúcares, mas é proibida a adição de corantes e aromatizantes artificiais.

Nesse mesmo decreto, néctar é definido como “bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extratos vegetais e açúcares, podendo ser adicionada de ácidos, e destinada ao consumo direto.” Não sendo permitido associar açúcares e edulcorantes hipoenergéticos ou não-ergéticos (popularmente conhecidos como adoçantes) na fabricação de néctares. 

Cada tipo de néctar ou suco possui uma legislação específica, os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ), que estabelece definições, classificação, composição, requisitos, aditivos permitidos, contaminantes, rotulagem, entre outras informações que podem ser encontradas nas Instruções Normativas n° 1 de janeiro de 2000 e n°12 de setembro de 2004.
A tabela abaixo traz informações sobre o uso do sorbato de potássio e do benzoato de sódio como conservadores em bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas, bem como as respectivas quantidades máximas permitidas.

Tabela 1 - Limites máximos permitidos de conservantes em suco e néctar de frutas, segundo RDC n° 5 de 15 de janeiro de 2007

Aditivo	INS	Função	Limite máximo (g/L) SUCO
Benzoato de sódio	211	Conservador	0,5 (como ácido benzóico)
Sorbato de potássio	202	Conservador, antioxidante, estabilizante	0,8* (como ácido sórbico)

* - Limite estabelecido para “Bebidas não alcoólicas não gaseificadas prontas para o consumo”.

É importante destacar que, para uso associado de aditivos com limites máximos estabelecidos, o somatório de todas as quantidades adicionadas deve ser menor ou igual ao valor do aditivo com maior limite estabelecido, mesmo para uso de um mesmo aditivo para diversas finalidades. Por exemplo, se for associar benzoato de sódio e sorbato de potássio, a soma das quantidades adicionadas deve ser menor ou igual a 0,8 g/L. O ácido cítrico não entra no somatório, pois seu uso é q.s.p (Para ácido cítrico, ler, em nosso site, a matéria “ácido cítrico é um bom conservante?” Disponível em: http://www.phresponde.com/2011/08/acido-citrico-e-um-bom-conservante.html)

A lista completa de aditivos permitidos nas diversas bebidas não alcoólicas podem ser pesquisadas na RDC n°5 de 15 de janeiro de 2007.

A definição da quantidade ideal para o produto produzido dependerá de vários fatores como: tipo de produto, tipo de processamento, carga microbiana inicial, tipo de micro-organismo contaminante, possibilidade de o aditivo alterar características sensoriais do alimento (sabor, odor, cor), tempo de vida útil estabelecido no produto (prazo de validade), entre outros. Assim, não é possível dizer qual a quantidade exata a ser adicionada. O ideal é realizar testes com os diferentes aditivos e em diversas concentrações para determinar a quantidade ideal a ser adicionada, respeitando-se os limites estabelecidos na legislação vigente.

A partir de resultados de pesquisas desenvolvidas com o produto em questão ou produtos semelhantes, é possível ter uma quantidade aproximada a ser utilizada, pelo menos como ponto de partida para desenvolvimento de produtos de teste.

Apenas para efeito ilustrativo, em um estudo para elaboração de bebida a base de suco de caju e extrato de guaraná, SOARES (2001), foram utilizados 6,5 g de benzoato de sódio, 6,5 g de sorbato de potássio (total de 13g) e 7,5 g de ácido cítrico para preparar 13 L de bebida, ou seja, total 1g de conservantes por litro de suco. IMPORTANTE observar que o estudo foi realizado antes de a RDC n° 5 entrar em vigor, quando o limite máximo do sorbato de potássio era 1g/L. Assim, atualmente, as quantidades desses conservantes deveriam ser reduzidas (de tal forma que o somatório fosse igual a, no máximo, 0,8 g/L - adicionando-se, por exemplo, 5,2 g de benzoato de sódio e 5,2 g de sorbato de potássio para o preparo dos mesmos 13 L de bebida).

Além disso, os aditivos devem ser utilizados nas menores quantidades possíveis para se obter o efeito desejável. Para isso, é recomendável a aplicação de Boas Práticas de Fabricação, bem como de métodos físicos de conservação, como pasteurização, envase a quente com resfriamento imediato, entre outros.

Referêcias:

• BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 2.314, e 04 de setembro de 1997. Disponível em: http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/Decretos/Ant2001/Ant1999/Dec231497.htm
• BRASIL Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000. Disponível em:http://www.saa.rs.gov.br/uploads/126989581629.03_enol_in_1_00_mapa.doc
• BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003. Disponível em: http://www.teornobre.com.br/IN_12de04_09_03.doc
• BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº. 5, de 15 de janeiro de 2007. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2007/rdc/05_170107rdc.htm
• BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Compêndio da Legislação Brasileira de Aditivos alimentares. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a6809d8047457a1c86c0d63fbc4c6735/Compendio_marco_2011.pdf?MOD=AJPERES
• SOARES, Liliana Costa, et. al., Obtenção de bebida a partir de suco de caju (Anacardium occidentale,L.) e extrato de guaraná (Paullinia cupana sorbilis Mart. Ducke). Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbf/v23n2/7988.pdf